纳豆W：北海道はまなす食品株式会社。

监测杂环胺前体，可能目标中间体及其终产物，进而探究不同氨基酸对不同种类杂环胺产生抑制作用的途径和机理。组氨酸、亮氨酸和甲硫氨酸对烘烤牛肉饼中的启一咔啉类杂环胺即去甲哈尔满和哈尔满存在较好的抑制作用，而仅组氨酸对其显示显著的浓度依赖关系。

如涉及作品内容、版权等问题，请与本网联系相关链接：亮氨酸，甲硫氨酸，脯氨酸，组氨酸。针对去甲哈尔满和哈尔满，可以看出除脯氨酸外，其余3种氨基酸都呈较好的抑制效果，其中亮氨酸和甲硫氨酸对去甲哈尔满的整体抑制能力都较强，0.5％亮氨酸抑制率为72.40％，1％甲硫氨酸为100％。3 结论本试验中大部分氨基酸均可不同程度地抑制总杂环胺的产生。对照样品的杂环胺含量略高于另一项研究圜，尤其是哈尔满和去甲哈尔满的含量，这可能是2次试验采用的肉不同所致。大量研究考察了不同抗氧化剂对杂环胺的抑制效果，如葡萄籽和迷迭香提取物、竹叶黄酮和其它一些黄酮的杂环胺抑制能力，被证明分别与其ABTS自由基、超氧自由基和烷氧自由基的清除能力成正比。

针对MeIQx，只有脯氨酸表现出较强的抑制作用，且随着添加量增加，抑制能力也不断增强(57.94％)，呈现明显的浓度依赖关系。0.5％亮氨酸组抑制率达53.73％，0.1％甲硫氨酸组抑制率达58.26％，而仅组氨酸组呈现浓度依赖关系。由图4b可知，在0～20h内，7株菌的pH值下降明显。

菌株L1-02、L8-03、L10-01产酸量在14h后增速逐渐放缓，曲线逐渐平稳。发酵液pH值在24h后基本维持不变，说明乳酸菌在24h后基本不再生长。其中，菌株L6-07产酸速度最快，产酸量最高，达25.69g／L，产酸性能明显高于其他菌株。经过发酵产酸能力测定后，每种样品中选取发酵液pH最低的菌株视为该样品中的高产酸菌株，共7株，分别编号为L1-02、L2-03、L3-01、L6-07、L7-01、L8-03、L10-01。

王国良分离出的高产酸菌发酵48h后产酸量为24.9g／L。二、结果与分析1、样品采集情况于云南建水、陕西榆林、山东邹平、河北涞源、云南石屏以及北京延庆等地的7个酸浆豆腐厂采集样品，涵盖我国主要酸浆豆腐产地。

由图3可知，菌株L2-03、L3-01、L6-07、L7-01与玉米乳杆菌聚于一支，菌株L1-02、L8-03、L10-01与副干酪乳杆菌聚于一支，亲缘关系最近。由图4a可知，菌株L2-03、L3-01、L6-07、L7-01的产酸量在0～20h内增速基本维持不变，增幅明显。结果表明，采集的豆腐酸浆老汤样品pH值范围与赵贵丽等采用黄浆水发酵制成的酸浆老汤pH值基本一致。取自山东邹平的3号样品pH值最低，为2.45。

4、产酸能力分析7株高产酸乳酸菌发酵过程中总酸产量及pH值的变化结果见图4。菌株L1-02的pH值下降最慢，降至4.01，说明产酸能力最弱。最终在生长36h后产酸曲线基本到达终点。菌株L3-01产酸量次之，达25.01g／L。

菌株L1-02、L8-03产酸量较低，分别为17.51g／L、17.15g／L，产酸速率也较慢。由图1可知，菌落均为乳白色，边缘较为整齐，单个菌落半径较小，呈圆形，半透明状态。

本研究从陕西榆林豆腐酸浆老汤中筛选出的菌株L6-07发酵48h后产酸量为25.69g／L，相较于其他研究者所筛选出的产酸菌产酸量处于较高水平。如涉及作品内容、版权等问题，请与本网联系相关链接：豆腐，干酪乳杆菌，革兰氏阳性菌。

其余样品pH值均在2.71～3.02之间，呈酸性。声明：本文所用图片、文字来源《中国食品添加剂》，版权归原作者所有。因此，综合形态学鉴定结果，将菌株L2-03、L3-01、L6-07、L7-01鉴定为玉米乳杆菌，菌株L1-02、L8-03、L10-01鉴定为副干酪乳杆菌。由图2可知，经过革兰氏染色后，均为紫色革兰氏阳性菌，菌体呈杆状与短棒状，符合乳酸菌菌落形态与菌体特征。2、高产酸菌株的分离筛选通过含2%CaCO3MRS培养基从7种豆腐酸浆老汤样品中共分离筛选出31株溶钙圈较明显的产酸菌，通过菌落形态、显微镜镜检最终筛选出16株菌落形态差异较大的菌株。由表1可知，我国不同地区的豆腐酸浆老汤的pH值存在一定差异，其中取自陕西榆林的2号样品pH值最高，为3.63。

豆腐酸浆老汤样品采集情况见表13、高产酸菌株的鉴定（1）形态观察7株高产酸菌株中，部分菌株在CaCO3-MRS培养基上的菌落形态及细胞形态分别见图1、图2。

结果表明，采集的豆腐酸浆老汤样品pH值范围与赵贵丽等采用黄浆水发酵制成的酸浆老汤pH值基本一致。菌株L6-07的pH值下降最快，降至3.26，说明产酸能力最强。

发酵液pH值在24h后基本维持不变，说明乳酸菌在24h后基本不再生长。由图1可知，菌落均为乳白色，边缘较为整齐，单个菌落半径较小，呈圆形，半透明状态。

菌株L1-02、L8-03、L10-01产酸量在14h后增速逐渐放缓，曲线逐渐平稳。由图3可知，菌株L2-03、L3-01、L6-07、L7-01与玉米乳杆菌聚于一支，菌株L1-02、L8-03、L10-01与副干酪乳杆菌聚于一支，亲缘关系最近。二、结果与分析1、样品采集情况于云南建水、陕西榆林、山东邹平、河北涞源、云南石屏以及北京延庆等地的7个酸浆豆腐厂采集样品，涵盖我国主要酸浆豆腐产地。其余样品pH值均在2.71～3.02之间，呈酸性。

由图4b可知，在0～20h内，7株菌的pH值下降明显。其中，菌株L6-07产酸速度最快，产酸量最高，达25.69g／L，产酸性能明显高于其他菌株。

豆腐酸浆老汤样品采集情况见表1。最终在生长36h后产酸曲线基本到达终点。

由图2可知，经过革兰氏染色后，均为紫色革兰氏阳性菌，菌体呈杆状与短棒状，符合乳酸菌菌落形态与菌体特征。因此，综合形态学鉴定结果，将菌株L2-03、L3-01、L6-07、L7-01鉴定为玉米乳杆菌，菌株L1-02、L8-03、L10-01鉴定为副干酪乳杆菌。

取自山东邹平的3号样品pH值最低，为2.45。如涉及作品内容、版权等问题，请与本网联系相关链接：豆腐，干酪乳杆菌，革兰氏阳性菌。本研究从陕西榆林豆腐酸浆老汤中筛选出的菌株L6-07发酵48h后产酸量为25.69g／L，相较于其他研究者所筛选出的产酸菌产酸量处于较高水平。4、产酸能力分析7株高产酸乳酸菌发酵过程中总酸产量及pH值的变化结果见图4。

2、高产酸菌株的分离筛选通过含2%CaCO3MRS培养基从7种豆腐酸浆老汤样品中共分离筛选出31株溶钙圈较明显的产酸菌，通过菌落形态、显微镜镜检最终筛选出16株菌落形态差异较大的菌株。王国良分离出的高产酸菌发酵48h后产酸量为24.9g／L。

声明：本文所用图片、文字来源《中国食品添加剂》，版权归原作者所有。（2）分子生物学鉴定将7株高产酸菌株的DNA序列提交至NCBI的GenBank数据库中进行BLAST比对，井使用MEGA-X10.1软件构建系统发育树，结果见图3。

由图4a可知，菌株L2-03、L3-01、L6-07、L7-01的产酸量在0～20h内增速基本维持不变，增幅明显。经过发酵产酸能力测定后，每种样品中选取发酵液pH最低的菌株视为该样品中的高产酸菌株，共7株，分别编号为L1-02、L2-03、L3-01、L6-07、L7-01、L8-03、L10-01。